Salmonella în carne de pui: ce trebuie să știi?

Salmonella este o bacterie care se găsește în natură, în apă, aer și sol, sub forma a peste 2500 de serotipuri. Conform Regulamentului (CE) nr. 2073/2005, doar două dintre acestea, S. Enteritidis și S. Typhimurium, sunt relevante pentru sănătatea publică. Toate serotipurile de Salmonella sunt termosensibile și se distrug la o temperatură de 65-70 ºC. Prevenirea îmbolnăvirii consumatorilor este o prioritate pentru România, care, ca parte a UE, a adoptat un Program integrat de siguranță alimentară de la fermă la furculiță, promovat prin legislație europeană. Deși nu toate serotipurile sunt periculoase pentru oameni, în industria avicolă se monitorizează permanent toate infecțiile cu Salmonella, atât prin controale oficiale, cât și prin autocontroale, conform Programului Strategic al ANSVSA.

Proceduri specifice pentru detectarea și eliminarea Salmonellei

În cazul în care există suspiciunea de contaminare cu Salmonella, fie la păsări vii, fie la produse avicole, se aplică proceduri specifice după tipizarea bacteriei prin examene complexe. Aceste măsuri asigură eliminarea oricărui risc de contaminare cu Salmonella patogenă a produselor avicole din ferme. ANSVSA este responsabilă pentru supravegherea și monitorizarea întregului lanț de producție, de la fermă la furculiță, asigurându-se că statusul de sănătate al fermelor de păsări este verificat în timpul creșterii, înainte de abatorizare și la abatorizare, conform Regulamentului 2160/2003. Procedurile de pregătire și prelevare a probelor se fac de către personal specializat, conform legislației, iar probele nerelevante nu au valoare juridică.

În Uniunea Europeană, informațiile privind riscurile identificate în alimente și furaje se circulă prin RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed. Acest sistem permite schimbul rapid de informații între autoritățile statelor membre și Comisia Europeană atunci când se identifică un risc pentru siguranța alimentară. Orice persoană poate accesa RASFF Window, baza publică a Comisiei Europene, unde notificările pot fi căutate după țară de origine, categorie de produs, tip de risc sau perioadă în care au fost înregistrate. Deși informațiile comerciale sunt confidențiale, pot fi aflate detalii despre autoritățile care au transmis notificările, locul unui operator, al unui control, al unei investigații sau al altei verigi din trasabilitate, accesând numărul de referință în secțiunea Follow-ups (ffup) Flagged for Follow-Up.

Consumatorul poate găsi un indiciu suplimentar pe ambalajul produselor de origine animală: marca ovală de identificare sanitar-veterinară. Aceasta conține un cod alfanumeric care cuprinde abrevierea statului membru (RO pentru România) și numărul național de autorizare al unității. Căutarea pe internet a codului complet între ghilimele poate conduce la registre oficiale, documente de control, certificate sau alte surse publice, din care poate fi identificată unitatea și localitatea acesteia. Codul trebuie interpretat împreună cu tipul unității și informațiile de trasabilitate ale produsului, nu ca o dovadă că toate etapele de producție au avut loc în localitatea respectivă.

Salmonella nu este o problemă exclusiv asociată cu carnea de pui. Deși carnea crudă de pasăre este unul dintre alimentele în care poate fi întâlnită Salmonella, bacteria nu este specifică puiului. Contaminări și focare au fost asociate de-a lungul timpului cu ouă, carne de porc sau vită, fructe și legume, germeni, nuci și unturi de nuci, făină și aluaturi crude, precum și cu alte produse. Un aliment contaminat poate să arate, să miroască și să aibă un gust perfect normale, astfel încât prezența bacteriei nu poate fi stabilită de consumator prin examinarea produsului.

Prevenția începe înainte de gătire: mâinile, ustensilele și suprafețele trebuie menținute curate, alimentele crude trebuie separate de cele gata pentru consum, produsele perisabile trebuie păstrate la rece, iar alimentele trebuie preparate termic corespunzător. În cazul cărnii crude de pui, spălarea înainte de preparare nu este recomandată, deoarece stropii pot răspândi microorganisme pe chiuvetă, suprafețe și alte alimente. CDC recomandă pentru carnea de pasăre atingerea unei temperaturi interne de aproximativ 74°C, verificată în partea cea mai groasă cu un termometru alimentar.

Iar dacă un produs pe care îl avem acasă este identificat într-o rechemare oficială, prepararea termică nu ar trebui folosită pentru a „salva” produsul. Recomandarea este respectarea instrucțiunilor autorităților sau producătorului și neconsumarea produsului rechemat. Pentru a preveni toxiinfecțiile alimentare, respectați cei patru pași esențiali pentru siguranța alimentelor: curățați, separați, gătiți și păstrați la rece. Mențineți mâinile și suprafețele curate, separați alimentele cu risc de contaminare de celelalte alimente, gătiți corespunzător și introduceți alimentele la frigider cât mai repede.

Dacă un produs alimentar este rechemat de la consum, nu îl consumați. Respectați instrucțiunile autorităților sau producătorului și nu consumați produsul rechemat.

Ovidiu S.

Cauta pe www.CeInseamna.net orice cuvant sau expresie pe care n-ai inteles-o in articol.